¿Por qué utilizar el aceite de oliva en la gastronomía?

Si el aceite de oliva tiene tanto éxito en la gastronomía es porque se adapta a todos los platos. Entre las grasas vegetales, el aceite de oliva resulta ser una de las más estables en la cocina. Su punto de humo alcanza los 190°C. A su vez, la mantequilla arde a 120°C. Esta es la temperatura por encima de la cual ocurren las reacciones tóxicas. Se sigue recomendando limitar las frituras, pero es posible cocinar carnes, pescados o verduras salteadas y fritas en aceite de oliva. Favoreceremos el aceite de oliva en las especias, a pesar de todo, para conservar todos sus sabores y aromas, así como sus propiedades. Este es sin duda el mejor aceite para cocinar.

El interés del aceite de oliva para los cocineros

El aceite de oliva es mucho más que una especia, es un ingrediente utilizado en los platos de grandes chefs. Tiene ventajas innegables en la preparación de alimentos. Es uno de los raros aceites sabrosos, apreciado por sus cualidades organolépticas. Más allá del sabor, el aceite de oliva es también un producto con cualidades nutricionales muy reconocidas. Es rico en antioxidantes, polifenoles y vitamina E. A diferencia de la mantequilla, que se compone esencialmente de ácidos grasos saturados, el aceite de oliva se compone principalmente de ácidos grasos monoinsaturados (Omega 9), pero también de otros ácidos grasos poliinsaturados (Omega 6 y 3) .

En el mercado hay multitud de aceites de oliva con calidades muy variadas. Los chefs utilizan diferentes aceites de oliva según el plato, calientes o fríos, salados o dulces. Para beneficiarse de los diversos beneficios de este aceite en la cocina, es importante elegir un aceite de oliva gourmet. De hecho, sin sus cualidades gastronómicas, el aceite de oliva no aportará ninguna ventaja especial en la preparación de alimentos.

Elegir un aceite de oliva gourmet

Los grandes chefs saben elegir un aceite gourmet. Para explotar las diversas cualidades gastronómicas del aceite de oliva, no dudan en tener en cuenta ciertos criterios determinantes. Así, el aceite debe ser monovarietal (compuesto por una sola variedad de aceitunas para resaltar el sabor, el aroma de la aceituna).

Lo que determina la calidad de un aceite de oliva es la madurez de la aceituna en el momento de la recolección. La elección de la madurez depende del sabor deseado. Ten en cuenta que cuanto más madura esté la fruta (aceitunas negras), más picante será el aceite, recordando los sabores de antaño. Cuanto antes se recoja la fruta (aceitunas verdes), más notas especiadas revelará el aceite. Así, los aceites de oliva tienen diferentes gustos: manzana verde, avellana, almendra, más o menos herbáceo, tomate hoja, etc.

Debes saber que el aceite de oliva debe seguir unos procesos de elaboración muy específicos para conservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. La extracción en frío sólo debe realizarse por medios mecánicos. El aceite de oliva virgen extra tiene un nivel de acidez inferior al 0,8%. Debe mantenerse alejado del calor y la luz. En presencia del calor y la luz, se oxida y pierde su sabor.

Con todo, el aceite de oliva resulta ser uno de los mejores aceites vegetales para cocinar. Posee interesantes cualidades gastronómicas muy apreciadas por los más grandes chefs.